烟火味中的陇原之旅

时间:2021-03-25 来源:甘肃省文化和旅游厅 作者:佚名

  

  兰州百合

  

  在中国的版图上,甘肃仿佛一条玉带逶迤于祖国的大西北。黄土高原、青藏高原、内蒙古高原在甘肃交汇,巍巍祁连、磅礴冰川、茫茫戈壁、广袤草原都在这里交相辉映,作为自然地理最多样性的省份之一,甘肃就像是一幅雄浑壮丽的美丽画卷。反映在饮食上,这种独特的地形让其呈现出博杂多变、丰富多样的特征,既与关中平原有相似之处,又与青海西藏的美食谱系关联密切,同时,河西走廊一带的饮食文化又深受新疆、宁夏等地的浸润。从这个角度讲,甘肃美食宛似一个无所不有的大观园。

  现在,就让我们开启一场味蕾上的陇原之旅吧——

  一

  天水,是甘肃的东大门,有“陇上江南”之称。

  一个老天水人的早晨,常常是从一碗杏茶开始的。大学毕业之前,我生活在天水乡下,早餐不外乎是糊糊、浆水拌汤,杏茶于我,是新鲜的。直到我后来在天水工作后才知道,老天水人的早餐里,一碗杏茶是常有之物,就跟我喝浆水拌汤一样,普通又日常。

  

  天水杏茶

  一碗杏茶的制作,颇有讲究。

  尤其是选料,最为关键,要选老品种的,也就是苦杏仁的杏子。我小的时候,家乡多杏树,杏仁皆苦,把苦杏仁先放到开水里煮,接着在清水里浸泡两三天,等杏仁完全泡透后,去皮,清洗干净,再配以小茴香为主的诸种调料,在第二天早晨现喝现磨。听老天水人讲,天水西关育生巷有家早餐店,杏茶的配方深得人心,所以一直门庭若市。

  后来,我也渐渐地喜欢上了杏茶。

  这个过程,也是我在天水城里扎根的一个标志吧。当一碗呱呱、一个猪油盒、一碗杏茶成为我早餐的标配时,我也深深融入这座老城了。一碗杏茶,热气腾腾,带着淡淡的香味——小茴香、草果的香味,等雾气散尽,轻搅碗底,碗中漩涡渐渐平息,各种磨碎的香料如仙女散花般浮在洁白细腻的杏茶上。喝一勺入口,有杏仁之味,无杏仁之形,口感柔软滑爽,齿颊留芳。如果说呱呱的油泼辣子以其浓烈的香浓极具攻城拔寨的凌厉之势,方墩墩的猪油盒有着谦谦君子般的温和的话,那么,一碗杏茶以其摄人心魂的淡香,不知不觉间赐予你一个温润的早晨。

  杏茶,虽然命名有点南方气息——在杏的后面缀上了“南方之嘉木”的茶,但实际上它跟茶并不沾边,杏茶之茶,只是平添了一丝雅致而已。

  在天水以西的兰州,人们喜欢喝杏皮茶。其实,也就是杏皮水。也是以杏为原料,不过,取的是杏皮和杏脯,用清水熬制,口感酸甜,有解暑消食、平降心火、润肺生津之功效,在炎炎夏日里带来的一股清凉,与老北京的酸梅汤有异曲同工之妙。

  二

  兰州城里,黄河穿城而过。

  这也是一座以牛肉面而名闻天下的城市,可谓是真正的一座城一碗面啊,以至于在外地人看来,兰州的三大名片,就是一本书、一条河、一碗面。书是《读者》杂志,河是黄河,面,自然就是牛肉面。每次去兰州,见到牛肉面馆的门口蹲下来吃面的人,总觉着是一道独特的风景。正因为有了这样的认知惯性,当我把兰州百合讲给南方的朋友们时,他们一脸惊诧。似乎在他们的印象中,兰州怎么会有百合这样水灵灵的物产呢。然而,兰州百合,实在是一款人间美味。

  甘肃谣曰:天水苹果张掖梨,兰州百合赛过玉。兰州百合,和别处的百合相比,如果仅从外形上讲,它的特点突出了一个字:大。兰州百合像一个大男人紧握的拳头那么大。新鲜的兰州百合,剥开,数十瓣鳞片层层抱合,仿佛一个温暖的家,片片晶莹白净如玉,望之,让人难免想到百合之意竟然如此暖心。而且,兰州的百合无苦味,直接可以空口生吃。兰州百合之所以与众不同,跟兰州的环境息息有关。百合的生长,要求海拔高,昼夜温差大,日照充足,雨水也要适宜,而兰州的西果园一带正好具备这些条件,得天独厚,因此,兰州百合有西北“百蔬之王”的美称。

  兰州百合早在明代就已经贵为贡品,入馔的时间在明代的《临洮府志》里也有记载。上世纪40年代,诗人张思温路经兰州,看到山坡多种百合,写《百合》诗:“陇头地厚种山田,百合收根大若拳。三载耕畲成一荻,万人饮膳值新年。金盘佐酒如酥润,玉手调羹入馔鲜。寒夜围炉银烛耀,素心相对照无眠。”这个诗人真是不简单,短短一首诗就把百合的栽培特点、上市时间以及过春节时食用的民俗写得清清楚楚。

  现在,我每回兰州,总要吃一吃与百合有关的菜,印象中最深的有两款:鸡丝百合羹与蜜汁百合。鸡丝百合羹特别讲究刀功,要将鸡脯肉、鲜百合、胡萝卜和水发香菇先片成薄厚一致的片,再切成长短一样的丝,焯水后放入砂锅,加入高汤,用小火烧30分钟,待汤汁稠浓时便成。这个菜不只色泽丰腴,清香扑鼻,且营养丰富,益气养生,确是一款雅致的陇上风味。

  蜜汁百合,吃的就是那点甜。

  在高原上,百合的甜,仿佛对一个人的思念,既挥之不去,又心生怅然。

  

  敦煌驴肉黄面

  三

  出兰州,西行,就是河西走廊了。

  几年前,有两部关于河西走廊的纪录片风靡全国,一部是《敦煌》,一部是《河西走廊》。据我所知,这两部片子让不少外地人将河西走廊作为自己旅游的打卡之地。作为旅人,他们来了,又回到了自己的日常生活中;作为食客,他们记住了甘肃风味,也记住了糊锅、凉州“三套车”、炒拨拉等一款款弥散着地域风情的甘肃美味。

  当然,河西走廊能让他们记住并且一直念念不忘的,还有驴肉黄面。

  有一年,带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前,他们除了问海拔高不高,就是问有什么好吃的。我答:敦煌夜市很大,吃的么,随便挑。他们复问:“具体点啊?”

  我答:“驴肉黄面好吃!”

  “什么?”

  “驴肉黄面!”

  大抵是听到驴这个字,他们面面相觑,甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人,让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴,是需要一个认知过程的。

  尽管关乎驴肉的美食没有牛羊肉那么普及,但驴肉在大西北也是常见的。而驴肉黄面也正是敦煌的美食名片。

  就像陕西美食有一句几大怪的顺口溜一样,敦煌美食也有这样的顺口溜,其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的,一是驴肉做菜,二是手工拉制的黄面。黄面是敦煌本地特有的一种面粉,经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成,因煮熟后略呈黄色,故名。上好的黄面既要细,还要长,细要细得如龙须,长要长得如金线,这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头,见过一位拉面师傅,他双手舞动着一块淡黄色的面团,时而抻拉成长条状,时而旋转成麻花状,像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团,旋即拉成细粉丝样的面条。

  这些年,敦煌的游客众多,估计去过的人也都看到了,敦煌满大街都是驴肉黄面馆。创始于清朝末年的顺张黄面馆,是敦煌唯一一家祖传五代的百年老店。敦煌一带流行一句话:天上的龙肉,地上的驴肉。此话足见对驴肉的推崇与喜欢。据说,莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景,可见其历史之悠久。遗憾的是,我去过几次,这个窟都没进去过,与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。

  不过,在我看来,在敦煌,不懂装懂地看看壁画,吃一碗驴肉黄面,吹吹鸣沙山带着细沙的风,你,总算是一个敦煌的旅人啦。

  

  陇南搅团

  四

  在甘肃,无论是定西、白银、平凉,还是甘南和临夏,都有着自己迥异独特的美食,限于篇幅,这里按下不提,就单说说陇南洋芋搅团吧。陇南,用一句“早知有陇南,何必下江南”的宣传语,打动了无数人。而洋芋搅团,还得从搅团说起。

  “要想搅团好,少不了三百六十搅。”

  搅团,直白点说,就是“杂面搅成的糨糊”,在西北乡间,处处可见。记忆里的冬天,比现在要冷得多,寒风吹彻,我用棉袄袖子捂着脸放学回家,刚进院子,就能听到厨房的母亲哼着这支单调的小曲。此时,她一手往锅里撒着玉米面,一手执一根长长的擀面杖,不紧不慢地在锅里顺时针旋转一会,又逆时针旋转一会。她在打搅团。从她手里飘洒而下的玉米面,黄灿灿的,仿佛一粒粒垂落的黄金,落入扑嗒扑嗒的热锅里。而母亲的身影,在腾空而上的热气里拥有别样的美——这种美,是一种迥异于田间地头的美,温婉,贤淑,甚至有为一家人生活辛苦操持的隐忍。

  相比玉米搅团,陇南的洋芋搅团更花时间,因为得经过洗、煮、剥、晾、打、调等六七道工序。煮洋芋看似简单,但并非煮熟而已,煮这个过程直接影响到搅团的口感,其中有不少学问。比如煮时水要适中,水太少洋芋会焦,水太多则会把洋芋煮成“水包子”而少了面气;比如火候也要把握好,刚开始要用大火,等洋芋六七分熟了,复用慢火煮。煮熟的洋芋,要趁热剥皮,晾于案板,快凉未凉之际,也就是尚有余温时再开始打。打,得有两样基本的工具:石臼和木槌;也得有两个人,一个把晾好的洋芋往石臼里放,另一个手执木槌反复击打。打洋芋是个费时费力的活,一窝搅团往往得几个人换着打,但都得懂轻重缓急之别。

  在陇南的街头,我曾见过木槌敲打洋芋的场景,“嘭—嘭—嘭”的响声,颇有古意,让人能联想到古代浣衣女的捣衣声。莫非,洋芋搅团也是承传于古代的一种美食?我不得而知。但我想,如此质朴的美食制作方式必定有着古老的历史。那么,一窝洋芋什么时候会打好呢?一提木槌,不粘石臼,石臼内不剩一丝残渣,可以整个提起来的话,就说明好了。

  接下来的事,就是大饱口福了。

  人生世态,有炎凉冷热,洋芋搅团的吃法也有凉吃和热吃之分。

  凉吃,是以葱花或蒜苗炝少量酸汤,在汤中加入盐巴、蒜泥、油泼辣子和切碎炒好的青菜,搅匀,用蘸了水的切面刀将搅团切成核桃大小的小块入汤,搅拌至蘸足汤汁,吃起来香辣可口,荡气回肠;热吃,是以口味之不同,先做好汤,再将切成小块的搅团切入汤,烧开吃——这种烧法,绵软温热,宜老人小孩。

  有一年,我浪迹陇南,成县一位诗人带我在武都街头吃的就是洋芋搅团——据说是陇南街头味道最美的一家。小店临街而开,好像在盘旋路一带,店主是对老夫妻,一脸的质朴。

  一晃,数年过去了,他们的小店,还在开么?(文/叶梓)


原文链接:http://wlt.gansu.gov.cn/hdjl/36148.jhtml
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